ចង់ដឹងថាកន្លែងណាសូកូឡាមកពី?អ្នក​នឹង​ត្រូវ​ធ្វើ​ដំណើរ​ទៅ​កាន់​អាកាសធាតុ​ក្តៅ និង​សើម​ដែល​ភ្លៀង​ធ្លាក់​ញឹកញាប់ ហើយ​សម្លៀក​បំពាក់​របស់​អ្នក​នៅ​ជាប់​នឹង​ខ្នង​ក្នុង​រដូវ​ក្ដៅ។នៅក្នុងកសិដ្ឋានតូចៗ អ្នកនឹងឃើញដើមឈើដែលមានផ្លែឈើចម្រុះពណ៌ធំៗ ហៅថាដើមកាកាវ ទោះបីជាវាមើលទៅមិនដូចអ្វីទាំងអស់ដែលអ្នករកបាននៅក្នុងផ្សារទំនើបក៏ដោយ។

នៅខាងក្នុងផើងបណ្តុះគ្រាប់ពូជដែលយើង ferment, អាំង, កិន, conch, temper, និងផ្សិតដើម្បីបង្កើតជាដុំសូកូឡាជាទីស្រឡាញ់របស់យើង។

ដូច្នេះ​សូម​មើល​លម្អិត​អំពី​ផ្លែ​ឈើ​ដ៏​អស្ចារ្យ​នេះ និង​អ្វី​ដែល​មាន​នៅ​ក្នុង​វា។

ដើមកាកាវទើបប្រមូលផលថ្មីៗ;គ្រាប់ទាំងនេះនឹងត្រូវកាត់ពាក់កណ្តាលរួចរាល់ ដើម្បីប្រមូលគ្រាប់ពូជ។

ការបំបែកផតកាកាវមួយ។

ដើមកាកាវដុះចេញពី “ខ្នើយផ្កា” នៅលើមែកដើមកាកាវ (Theobroma កាកាវឬ "អាហាររបស់ព្រះ" ដើម្បីឱ្យច្បាស់លាស់) ។Pedro Varas Valdez អ្នកផលិតកាកាវមកពី Guayaquil ប្រទេសអេក្វាឌ័រ ប្រាប់ខ្ញុំថារូបរាងរបស់ផ្លែកួរ ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាម៉ាហ្ស័រកានៅក្នុងភាសាអេស្ប៉ាញ - នឹងប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងអាស្រ័យលើពូជ ហ្សែន តំបន់ និងច្រើនទៀត។

ប៉ុន្តែពួកគេទាំងអស់មានរចនាសម្ព័ន្ធដូចគ្នានៅពេលអ្នកបំបែកពួកគេបើកចំហ។

Eduardo Salazar ដែលផលិតកាកាវនៅលើ Finca Joya Verde ក្នុងប្រទេស El Salvador ប្រាប់ខ្ញុំថា "ដើមកាកាវមានសមាសភាពនៃ exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, គ្រាប់ពូជ និង pulp" ។

កាយវិភាគសាស្ត្រនៃដើមកាកាវ។

Exocarp

កាកាវ exocarp គឺជាសំបកក្រាស់របស់ផ្លែកួរ។ក្នុងនាមជាស្រទាប់ខាងក្រៅ វាមានផ្ទៃប្រលាក់ដែលបម្រើដើម្បីការពារផ្លែឈើទាំងមូល។

មិនដូចកាហ្វេទេ ដែលជាទូទៅមានពណ៌បៃតងនៅពេលមិនទាន់ទុំ និងក្រហម – ឬម្តងម្កាលពណ៌ទឹកក្រូច លឿង ឬផ្កាឈូក អាស្រ័យលើពូជ – នៅពេលទុំ កាកាវ exocarp មានពណ៌ឥន្ទធនូ។ដូចដែល Alfredo Mena ដែលជាអ្នកផលិតកាហ្វេ និងកាកាវនៅ Finca Villa España ប្រទេស El Salvador ប្រាប់ខ្ញុំថា "អ្នកអាចរកឃើញពណ៌បៃតង ក្រហម លឿង ពណ៌ស្វាយ ពណ៌ផ្កាឈូក និងពណ៌ទាំងអស់រៀងៗខ្លួន។"

ពណ៌នៃ exocarp នឹងអាស្រ័យលើវត្ថុពីរ: ពណ៌ធម្មជាតិរបស់ pod និងកម្រិតទុំរបស់វា។Pedro ប្រាប់​ខ្ញុំ​ថា វា​ត្រូវ​ចំណាយ​ពេល​ពី 4 ទៅ 5 ខែ​ដើម្បី​ឲ្យ​ផើង​លូតលាស់ និង​ទុំ។គាត់ពន្យល់ថា "ពណ៌របស់វាប្រាប់យើងថាវារួចរាល់" ។“នៅទីនេះ នៅប្រទេសអេក្វាឌ័រ ពណ៌របស់ផតក៏ប្រែប្រួលជាមួយនឹងស្រមោលជាច្រើន ប៉ុន្តែមានពណ៌មូលដ្ឋានពីរគឺពណ៌បៃតង និងក្រហម។ពណ៌បៃតង (ពណ៌លឿងនៅពេលវាចាស់) គឺជាក់លាក់ចំពោះកាកាវ Nacional ខណៈពេលដែលពណ៌ក្រហម ឬពណ៌ស្វាយ (ពណ៌ទឹកក្រូចនៅពេលចាស់ទុំ) មាននៅក្នុង Criollo និង Trinitario (CCN51)។

ដើម​កាកាវ​ពណ៌​បៃតង​មិន​ទុំ​ដុះ​នៅ​លើ​ដើម​ឈើ​មួយ​នៅ​ក្រុង Finca Joya Verde ប្រទេស El Salvador។

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ទាំងអស់នេះសំដៅទៅលើពូជផ្សេងៗគ្នា។ហើយមានទាំងនេះជាច្រើន។

ជាឧទាហរណ៍ Eduardo ប្រាប់ខ្ញុំថា “លក្ខណៈ phenotypic របស់ Salvadoran Criollo cacao គឺពន្លូត ចង្អុល ជ្រុង និងជាមួយក្របី[ផ្លែឪឡឹក] ឬអង់ហ្គោលតាទម្រង់ [រាងមូល]។វាផ្លាស់ប្តូរពីពណ៌បៃតងទៅជាពណ៌ក្រហមខ្លាំង នៅពេលដែលកម្រិតនៃភាពចាស់ទុំគឺល្អបំផុត ជាមួយនឹងគ្រាប់ពណ៌ស និងដុំពណ៌ស។

"ឧទាហរណ៍មួយទៀត Ocumare គឺជា Criollo ទំនើបស្រដៀងទៅនឹងប្រភេទ 'Trinitario' ជាមួយនឹងភាពបរិសុទ្ធ 89% ។វាមានផ្លែពន្លូតស្រដៀងទៅនឹង Salvadoran Criollo ជាមួយនឹងការផ្លាស់ប្តូរពណ៌ពី mulberry ទៅពណ៌ទឹកក្រូច នៅពេលដែលកម្រិតនៃភាពចាស់ទុំគឺល្អបំផុត។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ សណ្តែកកាកាវមានពណ៌ស្វាយ ជាមួយនឹងស្នូលពណ៌ស… វាទាំងអស់គឺអាស្រ័យលើការផ្លាស់ប្តូររបស់កាកាវ ដែលអាស្រ័យលើតំបន់ អាកាសធាតុ លក្ខខណ្ឌដី។ល។

សម្រាប់ហេតុផលនេះ វាជារឿងសំខាន់ដែលអ្នកផលិតស្គាល់ដំណាំរបស់ពួកគេ។បើគ្មានចំណេះដឹងនេះទេ ពួកគេនឹងមិនអាចប្រាប់បានថានៅពេលណាដែលផ្លែប័រទុំ គឺជាអ្វីដែលសំខាន់សម្រាប់គុណភាពរបស់សូកូឡា។

ផ្លែ Cacao ខិតជិតដល់កម្រិតនៃភាពទុំដ៏ល្អឥតខ្ចោះនៅលើ Finca Joya Verde, El Salvador ។

មេសូកាប

ស្រទាប់​រឹង​ក្រាស់​នេះ​ស្ថិត​នៅ​ក្រោម​ exocarp ។ជាធម្មតាវាយ៉ាងហោចណាស់ឈើបន្តិច។

Endocarp

endocarp ដើរតាម mesocarp និងជាស្រទាប់ចុងក្រោយនៃ "សែល" ជុំវិញសណ្តែកកាកាវ និង pulp ។នៅពេលដែលយើងចូលទៅខាងក្នុងផើងកាកាវ វាកាន់តែមានសំណើម និងទន់ជាងមុនបន្តិច។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវានៅតែបន្ថែមរចនាសម្ព័ន្ធនិងភាពរឹងទៅនឹងផត។

ទោះបីជាមានសារៈសំខាន់សម្រាប់សុខភាពរបស់រុក្ខជាតិក៏ដោយ Eduardo ប្រាប់ខ្ញុំថា "ស្រទាប់នៃ cacao pod (exocarp, mesocarp និង endocarp) មិនប៉ះពាល់ដល់រសជាតិតាមរបៀបណាមួយឡើយ" ។

ផ្កាកាកាវ

ដើមត្រែងត្រូវបានគ្របដោយស្រទាប់ពណ៌ស ស្អិត ឬទឹករំអិល ដែលត្រូវបានយកចេញតែក្នុងអំឡុងពេល fermentation ។ដូចគ្នានឹងកាហ្វេដែរ pulp មានផ្ទុកជាតិស្ករច្រើន។មិនដូចកាហ្វេទេ វាក៏អាចពិសាដោយខ្លួនឯងបានដែរ។

Pedro ប្រាប់ខ្ញុំថា “មនុស្សខ្លះធ្វើទឹកផ្លែឈើ ស្រា ភេសជ្ជៈ ការ៉េម និងយៈសាពូនមី [ជាមួយវា]។វា​មាន​រសជាតិ​ជូរ​ប្លែក ហើយ​អ្នក​ខ្លះ​និយាយ​ថា​វា​មាន​លក្ខណៈសម្បត្តិ​ព្យាបាល​រោគ​»។

លោក Nicholas Yamada អ្នកឯកទេសសូកូឡាមកពីទីក្រុង Sao Paulo បន្ថែមថា វាស្រដៀងទៅនឹងផ្លែខ្នុរ ប៉ុន្តែមិនសូវមានរសជាតិជូរ។គាត់ពន្យល់ថា "ទឹកអាស៊ីតស្រាល ផ្អែមណាស់ 'Tutti Frutti Gum'" គាត់ពន្យល់។

ដើមកាកាវកាត់ជាពាក់កណ្តាលដោយទុកគ្រាប់ពូជដែលគ្របដណ្ដប់ដោយសំបក។

Rachis/Funicle & Placenta

វា​មិន​មែន​គ្រាន់​តែ​គ្រាប់​ដែល​នៅ​ខាង​ក្នុង​ដុំ​សាច់​នោះ​ទេ។អ្នកក៏នឹងឃើញ funicle ដែលជាប់ទាក់ទងគ្នាក្នុងចំណោមពួកគេ។នេះ​ជា​ដើម​ស្តើង​ដូច​ខ្សែ​ដែល​ភ្ជាប់​គ្រាប់​ទៅ​នឹង​សុក។funicle និងសុកដូចជា pulp បំបែកកំឡុងពេល fermentation ។

ដើមកាកាវមួយត្រូវបានបំបែកជាពាក់កណ្តាលកំឡុងពេលកែច្នៃ បង្ហាញឱ្យឃើញនូវសាច់ សណ្តែក និងផ្សិត។

គ្រាប់ពូជនៃ Cacao Pod

ហើយទីបំផុតយើងឈានដល់ផ្នែកសំខាន់បំផុត - សម្រាប់យើង!- ដើមកាកាវៈ គ្រាប់។ទាំងនេះគឺជាអ្វីដែលទីបំផុតបានប្រែទៅជារបារសូកូឡា និងភេសជ្ជៈរបស់យើង។

លោក Alfredo ពន្យល់ថា "ខាងក្នុង អ្នកឃើញសណ្តែកកាកាវ ដែលគ្របដោយដុំពក តម្រៀបជាជួរៗជុំវិញសុក ឬរ៉ាជី តាមរបៀបដែលវាមើលទៅដូចជាពោត។"

Eh Chocolatier បញ្ជាក់ថា គ្រាប់ពូជមានរូបរាងដូចគ្រាប់អាល់ម៉ុនសំប៉ែត ហើយជាទូទៅអ្នកនឹងឃើញពី 30 ទៅ 50 គ្រាប់នៅក្នុងផ្លែ។

ទុំ Trinitario cacao pods;គ្រាប់ពូជត្រូវបានគ្របដណ្តប់ដោយ pulp ពណ៌ស.

តើយើងអាចប្រើ CACAO POD ទាំងមូលបានទេ?

ដូច្នេះប្រសិនបើគ្រាប់កាកាវគឺជាផ្នែកតែមួយគត់នៃផ្លែឈើដែលបញ្ចប់នៅក្នុងសូកូឡារបស់យើង តើនោះមានន័យថានៅសល់នឹងខ្ជះខ្ជាយមែនទេ?

មិន​ចាំបាច់។

យើងបាននិយាយរួចហើយថា pulp អាចត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ដោយខ្លួនឯង។បន្ថែមពីលើនេះ Eduardo ប្រាប់ខ្ញុំថា “នៅក្នុងបណ្តាប្រទេសនៅអាមេរិកឡាទីន កាកាវ [ផលិតផល] អាចត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីចិញ្ចឹមសត្វ។

Alfredo បន្ថែមថា "ការប្រើប្រាស់សំបកកាកាវគឺមានភាពចម្រុះ។ក្នុង​ព្រឹត្តិការណ៍​កាកាវ​ក្នុង​ប្រទេស​ថៃ ពួកគេ​បាន​បម្រើ​អាហារ​ពេល​ល្ងាច​ជាមួយ​នឹង​ការ​បម្រើ​កាកាវ​ជាង ៧០ ប្រភេទ​ដែល​ខុស​គ្នា​ពី​ស៊ុប បាយ សាច់ បង្អែម ភេសជ្ជៈ និង​ផ្សេងៗ។

ហើយ Pedro ពន្យល់ថា សូម្បីតែផលិតផលដែលមិនបានប្រើប្រាស់ក៏នៅតែអាចប្រើឡើងវិញបាន។“សំបករបស់ផ្លែ នៅពេលដែលវាត្រូវបានច្រូតកាត់ជាធម្មតា វាទុកក្នុងចំការ ព្រោះសត្វរុយ Forcipomyia (សត្វល្អិតគោលដែលជួយក្នុងការលំអងផ្កាកាកាវ) នឹងដាក់ពងរបស់វានៅទីនោះ។បន្ទាប់មក [សំបក] ត្រូវបានដាក់បញ្ចូលក្នុងដីវិញ នៅពេលដែលវាខូចគុណភាព”។កសិករ​ផ្សេងទៀត​ធ្វើ​ជីកំប៉ុស​ជាមួយ​សំបក ព្រោះ​វា​សម្បូរ​ប៉ូតាស្យូម និង​ជួយ​កែលម្អ​សារធាតុសរីរាង្គ​នៅក្នុង​ដី​។

ដើមកាកាវដុះនៅលើដើមកាកាវនៅលើ Finca Joya Verde ប្រទេស El Salvador ។

នៅពេលដែលយើងស្រាយសូកូឡាដ៏ល្អមួយដុំ ដើម្បីមើលបង្អែមដ៏ត្រជាក់ និងងងឹតនៅខាងក្នុង វាជាបទពិសោធន៍ខុសគ្នាខ្លាំងចំពោះអ្នកផលិតដែលបំបែកសំបកកាកាវ។ប៉ុន្តែវាច្បាស់ណាស់ថាអាហារនេះគឺអស្ចារ្យនៅគ្រប់ដំណាក់កាល៖ ពីគ្រាប់ចម្រុះពណ៌ដែលដុះក្នុងចំណោមផ្កាកាកាវឆ្ងាញ់ រហូតដល់ផលិតផលចុងក្រោយដែលយើងទទួលទានដោយមានការកោតសរសើរយ៉ាងខ្លាំង។