តើអ្នកដឹងថាតើអ្នកត្រូវការធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅដោយរបៀបណា?
ប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើសូកូឡាពិតប្រាកដ (សូកូឡា couverture ដែលមានប៊ឺកាកាវ) អ្នកនឹងត្រូវឆ្លងកាត់ដំណើរការកំដៅដើម្បីឱ្យសូកូឡារបស់អ្នករឹងបានត្រឹមត្រូវ។
វាត្រូវបានទាមទារគ្រប់ពេលដែលសូកូឡាមានប៊ឺកាកាវ (មិនថាសូកូឡាមានគុណភាពខ្ពស់ ឬទាបយ៉ាងណានោះទេ) ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ វាជាការសំខាន់ដែលត្រូវចងចាំថា ប្រសិនបើអ្នកនឹងឆ្លងកាត់ការធ្វើឱ្យសូកូឡារបស់អ្នកក្តៅ អ្នកប្រាកដជាត្រូវប្រាកដថាអ្នក កំពុងប្រើសូកូឡាដែលមានគុណភាពខ្ពស់។នៅពេលអ្នកចូលរួមក្នុងសិល្បៈនៃការអត់ធ្មត់ អ្នកគួរតែទទួលបានរង្វាន់ជាមួយនឹងលទ្ធផលល្អបំផុត!
ជម្រើសដ៏ឈ្ងុយឆ្ងាញ់សម្រាប់សូកូឡាក្តៅ ពេលប្រើសូកូឡាផ្សំ ដែលជារឿយៗគេហៅថាសូកូឡាស្រោប នោះអ្នកមិនខឹងទេ ព្រោះសូកូឡាផ្សំមិនមានប៊ឺកាកាវទេ។សូកូឡាដែលផ្សំច្រើនតែត្រូវបានគេភ្ជាប់ជាមួយនឹងរសជាតិតិចជាងការចង់បាន និងសារធាតុផ្សំមិនស្អាតមួយចំនួន។ប្រសិនបើអ្នកចង់រំលងភាពក្តៅក្រហាយ ហើយប្រើសូកូឡាផ្សំ អ្នកអាចនិយាយលាទៅរសជាតិក្រដាសកាតុងធ្វើកេសធម្មតា និងសារធាតុពុលដែលមានក្នុងសូកូឡា និងស្រទាប់ទីផ្សារដ៏ច្រើនជាមួយនឹង Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate របស់ Chocoley។
មុនពេលអ្នកអានបន្ថែម សូមចំណាំថា អ្នកកុំធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅនៅពេលអ្នកកំពុងដុតនំ ឬនឹងញ៉ាំសូកូឡាភ្លាមៗ ដូចជាការរលាយ និងចាក់លើការ៉េម។យើងស្នើថាដើម្បីទទួលបានលទ្ធផលល្អបំផុតក្នុងការធ្វើស្ករគ្រាប់ និងរបស់ដែលជ្រលក់ផ្សេងទៀត អ្នកធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅ - បើទោះបីជាវានឹងត្រូវប្រើក្នុងរយៈពេល 24 ម៉ោងក៏ដោយ - ជាពិសេសប្រសិនបើអ្នកចង់ឱ្យសូកូឡារៀបចំយ៉ាងល្អឥតខ្ចោះ ដើម្បីឱ្យមានភាពរលោង និងភ្លឺថ្លា។ ហើយប្រសិនបើអ្នកចង់ផ្សំរសជាតិបំផុតពីសូកូឡា។ប្រសិនបើព័ត៌មានលម្អិតទាំងនេះមិនសំខាន់សម្រាប់អ្នកទេនោះ អ្នកអាចប្រើសូកូឡាដោយមិនក្តៅប្រសិនបើវានឹងត្រូវប្រើប្រាស់ក្នុងរយៈពេល 24 ម៉ោង។
ឥឡូវនេះអំពីភាពកក់ក្តៅ ...
ប្រសិនបើអ្នកជាគណិតវិទូ ឬអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រ អ្នកនឹងរកឃើញប្រធានបទអំពីការដុតសូកូឡាទៅជាគំនិតសាមញ្ញ។សម្រាប់ពួកយើងដែលនៅសល់ ព័ត៌មានលម្អិតគឺរិល គួរឱ្យធុញ ហើយស្តាប់ទៅដូចជា mumbo jumbo ឬ bunch នៃសមហេតុសមផល។ខ្ញុំបានធ្វើវាគ្រប់បែបយ៉ាងតាមរយៈមហាវិទ្យាល័យ ដោយគ្រាន់តែយកថ្នាក់ជីវវិទ្យាមួយប៉ុណ្ណោះ ដូច្នេះវាបានចំណាយពេលមួយរយៈដើម្បីយល់ពីគំនិតនៃមូលហេតុដែលដំណើរការនៃ tempering បង្កើតលទ្ធផលដែលវាធ្វើ។ដើម្បីធ្វើឱ្យបញ្ហាកាន់តែស្មុគស្មាញ រាល់សៀវភៅ អត្ថបទ ឬគេហទំព័រដែលខ្ញុំបានស្រាវជ្រាវអំពីសូកូឡាក្តៅ មានវិធីសាស្រ្ត ឬបច្ចេកទេសផ្សេងៗគ្នាសម្រាប់ការសម្រេចបាននូវ "ស្ថានភាពក្តៅក្រហាយ" ដែលចង់បាន។
ដំណឹងល្អគឺខ្ញុំនឹងព្យាយាមធ្វើឱ្យសាមញ្ញ និងពន្យល់អំពីការអត់ធ្មត់ដើម្បីឱ្យអ្នកអាចយល់ពីវា ។ប្រសិនបើអ្នកជាគណិតវិទូ ឬអ្នកវិទ្យាសាស្ត្រដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ ឬស្គាល់វត្ថុនេះរួចហើយ អ្នកអាចរំលងទៅវិធីសាស្ត្រនៃការបន្ទោរបង់ខាងក្រោម។
យល់ព្រម ចុះតើការស្ងោរសូកូឡាសម្រេចបានអ្វី?
នៅពេលដែលអ្នកធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅ អ្នកនឹងផលិតផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ជាមួយនឹងភាពរលោង ខ្ទាស់ និងរសជាតិប្រកបដោយវិជ្ជាជីវៈ ហើយការបង្កើតរបស់អ្នកនឹងមិនរីកដុះដាលនៅពេលរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពត្រឹមត្រូវ។Tempering គឺជាដំណើរការដែលបង្កើតឡើងវិញនូវគ្រីស្តាល់ប៊ឺកាកាវដែលមាននៅក្នុងសូកូឡាពិត (ធៀបនឹងសូកូឡាផ្សំ)។ដូច្នេះ តើការបង្កើតគ្រីស្តាល់ប៊ឺកាកាវឡើងវិញមានន័យយ៉ាងណានៅលើផែនដី?ចូរយើងគិតអំពីវត្ថុរាវក្លាយជាវត្ថុរឹង។នៅពេលដែលទឹកប្រែទៅជាទឹកកក យើងភាគច្រើនគិតថាវា "កើតឡើង" ដោយសារតែសីតុណ្ហភាព។មួយផ្នែក នោះជាការពិត ប៉ុន្តែអ្វីដែលពិតជាកើតឡើងនោះគឺថា នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពទឹកធ្លាក់ចុះដល់ 32°F ម៉ូលេគុលទឹកមករួមគ្នាបង្កើតជាគ្រីស្តាល់ ហើយគ្រីស្តាល់ទាំងអស់នោះភ្ជាប់ខ្លួនវាជាមួយគ្នាដើម្បីបង្កើតជាដុំទឹកកក។គ្រាន់តែគិតអំពីរូបរាងនៃដុំព្រិល។ដុំព្រិលគឺជាគ្រីស្តាល់ទឹកកកបុគ្គល។
សូកូឡាមិនដូចការពណ៌នាអំពីទឹក/ទឹកកកទេ ចាប់ផ្តើមជាវត្ថុរឹង (ពេលអ្នកយកដៃដាក់លើវា) បន្ទាប់មកអ្នករលាយវាទៅជារាវ។ទីបំផុត អ្នកចង់ឱ្យវាប្រែក្លាយទៅជារឹងវិញ (លុះត្រាតែអ្នកប្រើវានៅក្នុងប្រភពទឹក ឬ fondue... បន្ទាប់មកអ្នកអាចមិនអើពើនឹងវត្ថុនេះ!) ដើម្បីបង្កើតស្ករគ្រាប់សូកូឡាដ៏អស្ចារ្យ វត្ថុផ្សិត វត្ថុជ្រលក់។ល។ ប៉ុន្តែមិនដូចទឹកដែលប្រែទៅជាទឹកកកទេ។ ដែលជាកន្លែងដែលគ្មាននរណាម្នាក់ខ្វល់ថាវាកើតឡើងដោយរបៀបណា ឬមូលហេតុអ្វីនោះទេ យើងត្រូវខ្វល់ខ្វាយអំពីរបៀបធ្វើឱ្យសូកូឡារឹងឱ្យបានត្រឹមត្រូវ ដើម្បីឱ្យវាមានភាពរលោង ខ្ទាស់ និងរសជាតិល្អបំផុត ដើម្បីកុំឱ្យវារីក ឬបែកគ្នា។
Wikipedia.com (សព្វវចនាធិប្បាយឥតគិតថ្លៃ) ពន្យល់ពីរបៀបដែលប៊ឺកាកាវនៅក្នុងសូកូឡាអាចក្លាយជាគ្រីស្តាល់ក្នុងទម្រង់ប្រាំមួយផ្សេងគ្នា។គោលបំណងចម្បងនៃការធ្វើឱ្យក្តៅគឺដើម្បីធានាថាមានតែទម្រង់ល្អបំផុតប៉ុណ្ណោះដែលមានវត្តមាន។ខាងក្រោមនេះគឺជាតារាង Wikipedia.com ដែលបង្ហាញពីទម្រង់គ្រីស្តាល់ចំនួនប្រាំមួយផ្សេងគ្នា និងលក្ខណៈសម្បត្តិផ្សេងគ្នារបស់ពួកគេ អមដោយការពន្យល់ដ៏ល្អឥតខ្ចោះអំពីអ្វីដែលដំណើរការកំដៅកំពុងព្យាយាមសម្រេចបាន។
កំណត់ចំណាំសីតុណ្ហភាពរលាយគ្រីស្តាល់
I 17°C (63°F) ទន់ ប្រេះ មិនងាយរលាយ។
II 21°C (70°F) ទន់ ប្រេះ មិនងាយរលាយ។
III 26°C (78°F) រឹង ខ្ទាស់មិនល្អ រលាយស្រួលពេក។
IV 28°C (82°F) រឹង ខ្ទាស់ល្អ រលាយស្រួលពេក។
V 34°C (94°F) រលោង រឹងមាំ ខ្ទាស់ល្អបំផុត រលាយនៅជិតសីតុណ្ហភាពរាងកាយ (37°C)។
VI 36°C (97°F) រឹង ចំណាយពេលច្រើនសប្តាហ៍ដើម្បីបង្កើត។
សម្រាប់ផលិតផលដែលសម្រេចបានល្អបំផុត ការរក្សាកំដៅបានត្រឹមត្រូវ គឺជាការបង្កើតគ្រីស្តាល់ប្រភេទ V ច្រើនបំផុត។នេះនឹងផ្តល់នូវរូបរាង និងអារម្មណ៍មាត់ល្អបំផុត និងបង្កើតគ្រីស្តាល់ដែលមានស្ថេរភាពបំផុត ដូច្នេះវាយនភាព និងរូបរាងនឹងមិនបន្ថយតាមពេលវេលាឡើយ។ដើម្បីសម្រេចបាននូវចំណុចនេះ សីតុណ្ហភាពត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងប្រុងប្រយ័ត្នក្នុងអំឡុងពេលគ្រីស្តាល់។
សូកូឡាត្រូវបានកំដៅដំបូងដើម្បីរលាយគ្រីស្តាល់ទាំងប្រាំមួយ (កំដៅសូកូឡាខ្មៅដល់ 120°F សូកូឡាទឹកដោះគោដល់ 115°F និងសូកូឡាពណ៌សដល់ 110°F)។បន្ទាប់មកសូកូឡាត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ដើម្បីឱ្យគ្រីស្តាល់ប្រភេទ IV និង V បង្កើតបាន (VI ត្រូវការពេលយូរពេកដើម្បីបង្កើត) (សូកូឡាខ្មៅត្រជាក់ដល់ 82 ° F សូកូឡាទឹកដោះគោដល់ 80 ° F និងសូកូឡាពណ៌សដល់ 78 ° F) ។នៅសីតុណ្ហភាពនេះ សូកូឡាត្រូវបានរំជើបរំជួលដើម្បីបង្កើត "គ្រាប់" គ្រីស្តាល់តូចៗជាច្រើនដែលនឹងបម្រើជាស្នូលដើម្បីបង្កើតគ្រីស្តាល់តូចៗនៅក្នុងសូកូឡា។បន្ទាប់មកសូកូឡាត្រូវបានកំដៅដើម្បីលុបបំបាត់គ្រីស្តាល់ IV ណាមួយដោយបន្សល់ទុកតែប្រភេទ V (កំដៅសូកូឡាខ្មៅដល់ 90°F សូកូឡាទឹកដោះគោដល់ 86°F និងសូកូឡាពណ៌សដល់ 82°F)។បន្ទាប់ពីចំណុចនេះ ការឡើងកំដៅខ្លាំងពេកនៃសូកូឡានឹងបំផ្លាញកំហឹង ហើយដំណើរការនេះនឹងត្រូវធ្វើម្តងទៀត។
វិធីបុរាណពីរនៃការធ្វើឱ្យសូកូឡាក្តៅគឺ៖
ការធ្វើការសូកូឡារលាយលើផ្ទៃដែលស្រូបយកកំដៅ ដូចជាបន្ទះថ្មរហូតដល់ក្រាស់បង្ហាញពីវត្តមាននៃគ្រាប់គ្រីស្តាល់គ្រប់គ្រាន់។បន្ទាប់មកសូកូឡាត្រូវបានកំដៅថ្នមៗដល់សីតុណ្ហភាពការងារ។
កូរសូកូឡារឹងចូលទៅក្នុងសូកូឡារលាយដើម្បី "ចាក់" សូកូឡារាវជាមួយគ្រីស្តាល់ (វិធីសាស្ត្រនេះប្រើគ្រីស្តាល់ដែលបានបង្កើតរួចហើយនៃសូកូឡារឹងដើម្បី "គ្រាប់ពូជ" សូកូឡារលាយ) ។
សូមអរគុណ វិគីភីឌា សម្រាប់ព័ត៌មានដ៏មានតម្លៃខាងលើ ប៉ុន្តែសូមលើកយកវាបន្តិចទៀត ហើយកំណត់ជាជំហានៗពីរបៀបធ្វើសូកូឡាក្តៅ។
វិធីសាស្រ្តនៃសូកូឡាក្តៅ៖
ដោយមានជំនួយពីមនុស្សល្អនៅ baking911.com នេះគឺជាការណែនាំជាជំហាន ៗ របស់អ្នកជំនាញសម្រាប់វិធីសាស្រ្តបីផ្សេងគ្នានៃកំដៅ (សីតុណ្ហភាពត្រូវបានកែតម្រូវដើម្បីឆ្លុះបញ្ចាំងពីសីតុណ្ហភាពល្អបំផុតដើម្បីធ្វើការជាមួយសូកូឡា couverture និង ultra couverture របស់ Chocoley):
វិធីសាស្រ្តបុរាណ៖
ជាប្រពៃណី សូកូឡាត្រូវបានកំដៅដោយចាក់វាមួយចំនួនលើថ្មក្តៅមួយហើយធ្វើការទៅជា "ផ្សិត" នៅពេលវាត្រជាក់។វាផ្តល់លទ្ធផលជាសូកូឡារលោងបំផុត ដែលនឹងកំណត់ដោយភាពជឿជាក់បំផុត និងត្រូវបានណែនាំសម្រាប់ការងារសូកូឡាដែលទាមទារបំផុត។មុនពេលប្រើ ត្រូវប្រាកដថាផ្ទៃត្រជាក់ ស្អាត និងស្ងួត។បើចាំបាច់ ទុកវាឱ្យត្រជាក់ដោយជូតដោយទឹកត្រជាក់ រួចស្ងួតវាឱ្យស្អាត ព្រោះទឹកតូចៗដែលទុកចោលលើផ្ទៃនឹងធ្វើឱ្យសូកូឡាចាប់។
- ដើម្បីធ្វើឱ្យក្តៅ រលាយសូកូឡាមួយផោនក្នុងឡចំហាយទ្វេ ឬប្រើ កការបញ្ចូលឡចំហាយទ្វេ.ប្រើ កទែម៉ូម៉ែត្រដើម្បីពិនិត្យមើលសីតុណ្ហភាពនៃសូកូឡា;(ការណែនាំអំពីសីតុណ្ហភាព៖ សូកូឡាខ្មៅ 120°F, សូកូឡាទឹកដោះគោ 115°F, សូកូឡាស 110°F)។ចាក់ 2/3 វិនាទីលើតុត្រជាក់ឬផ្ទៃថ្មម៉ាប។(រក្សា 1/3 ផ្សេងទៀតនៅសីតុណ្ហភាពចំណុចរលាយដូចគ្នា កុំអោយវារឹង)
- ដោយប្រើនំកុម្មង់នំ ឬកន្ត្រកដាក់ និង spatula ជ្រុង (អុហ្វសិត spatula) រាលដាលសូកូឡា។បន្ទាប់មកផ្លាស់ទីវាទៅកណ្តាល, សម្អាត scraper ជាមួយ spatula និងរីករាលដាលជាបន្តបន្ទាប់។បន្តដំណើរការរាលដាល និងកោសរហូតទាល់តែសូកូឡាត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពដូចខាងក្រោម៖ សូកូឡាខ្មៅ 82°F, សូកូឡាទឹកដោះគោ 80°F, សូកូឡាស 78°F ដែលជាសីតុណ្ហភាពទាបជាងការដុតលឿន។វានឹងបាត់បង់ពន្លឺចែងចាំងរបស់វា ហើយបង្កើតជាស្រទាប់បិទភ្ជាប់ក្រាស់ជាមួយនឹងការបញ្ចប់ Matt រិល។ធ្វើការឱ្យលឿនដើម្បីកុំឱ្យសូកូឡាដុំ។ដំណើរការនេះអាចចំណាយពេលពី 2 ទៅ 10 នាទី អាស្រ័យលើបរិមាណសូកូឡា និងប្រភេទ ព្រមទាំងសីតុណ្ហភាពនៃផ្ទះបាយ។ពាក្យវិជ្ជាជីវៈសម្រាប់នេះគឺ "mush" ។
- បន្ថែម "ផ្សិត" ពីជំហានមុនទៅសូកូឡារលាយ 1/3 ដែលនៅសល់។ដោយប្រើ spatula កៅស៊ូស្អាត កូរសូកូឡាថ្នមៗ រហូតដល់រលោង។ប្រយ័ត្នកុំបង្កើតពពុះខ្យល់ដូចដែលអ្នកធ្វើ។ត្រឡប់ល្បាយទៅកំដៅដោយកូរជានិច្ចរហូតដល់សីតុណ្ហភាពដែលចង់បានត្រូវបានឈានដល់។សម្រាប់សូកូឡាខ្មៅវាគួរតែចុះឈ្មោះ 90 ° F សម្រាប់ងងឹត។សម្រាប់ទឹកដោះគោវាគួរតែចុះឈ្មោះ 86 ° F ហើយសូកូឡាពណ៌សគួរតែចុះឈ្មោះនៅ 82 ° F ។ពិនិត្យសីតុណ្ហភាពមុនពេលប្រើ។
- នៅពេលអ្នកធ្វើការ ចូរកូរសូកូឡាឱ្យបានទៀងទាត់ ហើយពិនិត្យមើលសីតុណ្ហភាពរបស់វា ដើម្បីរក្សាវាឱ្យនៅ "ក្តៅ"៖
សូកូឡាខ្មៅ 88-90 ° F
សូកូឡាទឹកដោះគោ 86-88 ° F
សូកូឡាពណ៌ស 82-84 ° F
វិធីសាស្រ្តគ្រាប់ពូជ / វិធីសាស្រ្តគូបទឹកកក *:
- រលាយ៖ កក់ទុក 1/3 នៃសូកូឡាដែលអ្នកគ្រោងទុក។នៅសល់ត្រូវបានរលាយក្នុងឡចំហាយពីរដងរហូតដល់មិនលើសពី 120 ° F ។លើសពី 120°F សូកូឡាបំបែក ឆេះ និងមិនអាចប្រើបានទៀតទេ។នៅពេលដែលគ្រីស្តាល់ប៊ឺកាកាវរលាយនៅសីតុណ្ហភាពនេះ ពួកវាបាត់បង់រូបរាង ហើយគ្រីស្តាល់មិនស្ថិតស្ថេរ ដូច្នេះជំហានទី 2 គឺចាំបាច់។
- ត្រជាក់: បន្ទាប់មកសូកូឡាត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់ដោយ "ការបណ្តុះ" ឬលាយក្នុងឌីស ឬសូកូឡារឹង ព្រោះវានៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ត្រជាក់ជាងពី 68 ទៅ 70 ° F ។ប៊ឺកាកាវរលាយក៏ធ្វើតាមរបៀបអ្នកដឹកនាំ ហើយរៀបចំខ្លួនវាបន្ទាប់ពីម៉ូដ "គ្រាប់ពូជ" ដែលត្រូវបានកំដៅដោយក្រុមហ៊ុនផលិតរួចហើយ។កុំបន្ថែមច្រើនក្នុងពេលមួយ ព្រោះវាមិនរលាយទាំងអស់ ហើយល្បាយនឹងក្លាយជាដុំៗ។ប្រសិនបើវាកើតឡើង សូមប្រើម៉ាស៊ីនលាយទឹកដែលមានតម្លៃមិនអាចកាត់ថ្លៃបាន ឬច្របាច់ដុំពកចេញ ដែលកាន់តែពិបាក។កុំប្រើឧបករណ៍លាយ។គន្លឹះសំខាន់គឺត្រូវបន្តកូរឱ្យលឿន ហើយត្រូវយកសីតុណ្ហភាពរបស់វាឱ្យបានញឹកញាប់រហូតទាល់តែបានដល់កម្រិតត្រឹមត្រូវ។នេះធ្វើឱ្យគ្រីស្តាល់នៃគ្រីស្តាល់បេតាល្អចាប់ផ្តើម ប៉ុន្តែវាអនុញ្ញាតឱ្យ beta-primes ដែលមិនចង់បានមួយចំនួនបង្កើតបានផងដែរ ដូច្នេះសូមចូលទៅកាន់ជំហាន #3។
- កំដៅសូកូឡាឡើងវិញ: នៅក្នុងឡចំហាយទ្វេដូច្នេះវានឹងរឹងជាមួយនឹងស្ថិរភាពដ៏ល្អឥតខ្ចោះ។នៅទីនេះ កំដៅឡើងវិញ រលាយគ្រីស្តាល់ដែលមិនចង់បាន ដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងក្នុងភាពត្រជាក់កំឡុងជំហាន #2។នៅពេលដែលវាឈានដល់សីតុណ្ហភាពដែលចង់បាន សូកូឡាត្រូវបានកំដៅ។ប្រសិនបើវាត្រូវបានកំដៅឡើងវិញលើសពី 89 ° F (ទឹកដោះគោ) ឬ 91 ° F (ងងឹត) នោះវានឹងអស់សីតុណ្ហភាពហើយអ្នកត្រូវចាប់ផ្តើមម្តងទៀតពីដំបូង។
សម្រាប់អ្នកផលិតសូកូឡាកម្រិតខ្ពស់ សូមសាកល្បងសីតុណ្ហភាពដោយដាក់ម្សៅនៅខាងក្រោមបបូរមាត់ខាងក្រោម។វាគួរតែក្តៅជាងទឹកដោះគោក្តៅ។
- ពិនិត្យសីតុណ្ហភាពមុនពេលប្រើ៖ វិធីសាស្រ្តសាមញ្ញក្នុងការពិនិត្យមើលថាតើសូកូឡាស្ថិតក្នុងសភាពក្តៅដែរឬទេ គឺត្រូវលាបសូកូឡាក្នុងបរិមាណតិចតួចដាក់លើក្រដាស ឬដល់កាំបិត។ប្រសិនបើសូកូឡាត្រូវបានកំដៅយ៉ាងត្រឹមត្រូវ វានឹងរឹងស្មើៗគ្នា និងបង្ហាញភាពរលោងល្អក្នុងរយៈពេលប្រាំនាទី។ឬរាលដាលស្រទាប់ស្តើងលើសំណល់អេតចាយ រង់ចាំប្រាំនាទី ហើយបន្ទាប់មកព្យាយាមបកសូកូឡាចេញពីក្រដាស។ប្រសិនបើអ្នកអាចធ្វើបាន ហើយវាមិនមែនជារឿងដុំពកទេ អ្នកកំពុងរកស៊ី។បើមិនដូច្នោះទេចាប់ផ្តើមដំណើរការកំដៅម្តងទៀត។
- រក្សាសូកូឡាក្នុងសីតុណ្ហភាពកំឡុងពេលប្រើ៖ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 88-90 °F សម្រាប់ងងឹត;86-88°F សម្រាប់ទឹកដោះគោ និង 82-84°F សម្រាប់ពណ៌ស។សូកូឡានឹងត្រជាក់ បើមិនរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពថេរ ហើយឡើងក្រាស់ និងរិលដូចដែលធ្វើ។ប្រសិនបើសូកូឡាត្រជាក់ខ្លាំងពេក ហើយនៅតែរលាយ អ្នកអាចកំដៅវាច្រើនដងត្រឡប់ទៅ "តំបន់សីតុណ្ហភាព" ពី 88 ទៅ 90°F (ងងឹត) 86 ទៅ 88°F (ទឹកដោះគោ) 82-84°F (ពណ៌ស)។ប្រសិនបើសូកូឡាត្រជាក់ដល់ចំណុចរឹង ដំណើរការកំដៅត្រូវចាប់ផ្តើមម្តងទៀត។កុំទុកឱ្យសីតុណ្ហភាពរបស់សូកូឡាលើសពី 92°F សម្រាប់សូកូឡាខ្មៅ ឬ 88°F សម្រាប់ទឹកដោះគោ និងសូកូឡាស ឬគ្រីស្តាល់ប៊ឺកាកាវដែលមានស្ថេរភាពនឹងចាប់ផ្តើមរលាយ ហើយសីតុណ្ហភាពនឹងបាត់បង់។*Baking911.com សំដៅលើគ្រាប់ពូជ វិធីសាស្រ្តដូចជាវិធីសាស្រ្តគូបទឹកកក។
វិធីសាស្រ្តបីជំហាន៖
កូរជានិច្ចក្នុងអំឡុងពេលជំហាន និងជៀសវាងសំណើមពីការប៉ះផ្ទាល់ជាមួយសូកូឡា៖
- រលាយសូកូឡានៅក្នុងឡចំហាយទ្វេទៅសីតុណ្ហភាពដូចខាងក្រោមដែលវាស់ដោយប្រើទែម៉ូម៉ែត្រសូកូឡា៖ ងងឹត 120°F ទឹកដោះគោ 115°F ពណ៌ស 110°F ។
- ត្រជាក់សូកូឡាទៅសីតុណ្ហភាពខាងក្រោម៖ ងងឹត 82°F ទឹកដោះគោ 80°F ពណ៌ស 78°F ។
- កំដៅសូកូឡាឡើងវិញទៅសីតុណ្ហភាពខាងក្រោម៖ ងងឹត 90°F, ទឹកដោះគោ 86°F, ពណ៌ស 82°F ។
ឥឡូវនេះវាក្តៅ។វិធីសាស្រ្តសាមញ្ញក្នុងការពិនិត្យមើលថាតើសូកូឡាស្ថិតក្នុងភាពក្ដៅគគុកដែរឬទេ គឺត្រូវលាបសូកូឡាក្នុងបរិមាណតិចតួចលើក្រដាសមួយសន្លឹក ឬដល់ចំណុចកាំបិត។ប្រសិនបើសូកូឡាត្រូវបានកំដៅយ៉ាងត្រឹមត្រូវ វានឹងរឹងស្មើៗគ្នា និងបង្ហាញភាពរលោងល្អក្នុងរយៈពេលប្រាំនាទី។ឬរាលដាលស្រទាប់ស្តើងលើសំណល់អេតចាយ រង់ចាំប្រាំនាទី ហើយបន្ទាប់មកព្យាយាមបកសូកូឡាចេញពីក្រដាស។ប្រសិនបើអ្នកអាចធ្វើបាន ហើយវាមិនមែនជារឿងដុំពកទេ អ្នកកំពុងរកស៊ី។បើមិនដូច្នោះទេចាប់ផ្តើមដំណើរការកំដៅម្តងទៀត។រក្សាសូកូឡាក្នុងសីតុណ្ហភាព៖ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ៖ ងងឹត 88-90°F ទឹកដោះគោ 86-88°F និងពណ៌ស 82-84°F។ប្រសិនបើសូកូឡារឹង អ្នកត្រូវតែចាប់ផ្តើមដំណើរការកំដៅម្តងទៀត។
សូមអរគុណ Baking911.com សម្រាប់ជំនាញរបស់អ្នកនៅក្នុងតំបន់នេះ។ជាអកុសល អ្នកជំនាញគ្រប់រូបមានគំនិតផ្ទាល់ខ្លួនអំពីវិធីសាស្រ្ត និងបច្ចេកទេសត្រឹមត្រូវសម្រាប់ tempering ។ខណៈពេលដែលពួកវាទាំងអស់ហាក់ដូចជាស្រដៀងគ្នា ពួកគេតែងតែបង្ហាញពីការរលាយ ភាពត្រជាក់ និងសីតុណ្ហភាពឡើងកំដៅខុសគ្នាទាំងស្រុង។វត្ថុដែលហាក់នៅថេរ មិនគិតពីយោបល់របស់អ្នកជំនាញគឺ៖
- ប្រើភាពត្រឹមត្រូវជានិច្ចទែម៉ូម៉ែត្រសូកូឡានិងរក្សាសីតុណ្ហភាពទាប;តែងតែធ្វើការក្នុងបរិយាកាសត្រជាក់ជាមួយនឹងសំណើមដែលទាក់ទង 50% ឬទាបជាងនេះ (ម៉ូនីទ័រសំណើមក្នុងផ្ទះរបស់យើងបង្ហាញសីតុណ្ហភាព និងសំណើមក្នុងបន្ទប់ ក៏ដូចជាខ្ពស់ និងទាប)
- ប្រើសិទ្ធិជានិច្ចឧបករណ៍សម្រាប់ការងារ
- តែងតែសាកល្បងសម្រាប់កំហឹង ដោយប្រើចុងនៃ spatula អុហ្វសិតរបស់អ្នក។
- កុំបារម្ភ រីករាយប្រសិនបើសូកូឡាអស់កំហឹង អ្នកតែងតែអាចរលាយឡើងវិញ ហើយចាប់ផ្តើមឡើងវិញបាន នោះអ្នកមិនបានប៉ះពាល់អ្វីនោះទេ។
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ២៤ ខែ មិថុនា ឆ្នាំ ២០២០
