សូកូឡាកាកាវខាងត្បូងប៉ាស៊ីហ្វិកមិនដូចអ្វីដែលខ្ញុំធ្លាប់មាននៅប្រទេសអូស្ត្រាលីទេ។របារមួយមានរសជាតិដូចវាត្រូវបានចាក់នៅក្នុងទឹកឃ្មុំ។មួយទៀតមានក្លិនដូចផ្កា ហើយមានរសជាតិដូចជាវាត្រូវបានលាយជាមួយគ្រាប់ធញ្ញជាតិដុត។រដូវកាលបន្ទាប់ សូកូឡារបារដូចគ្នាអាចមានរសជាតិដូចជា caramel ឬ passionfruit ។ប៉ុន្តែវាគ្មានអ្វីក្រៅពីសណ្តែកកាកាវអាំង និងស្ករបន្តិច។
នេះជារបៀបដែលសូកូឡាអាចក្លាយជាពេលដែលវាត្រូវបានគេធ្វើជាសណ្តែកដល់របារ។ដូចជាស្រាទំពាំងបាយជូ និងគ្រាប់កាហ្វេ សណ្តែកកាកាវអាចបង្ហាញពីរសជាតិ និងក្លិនដ៏ច្រើនសន្ធឹកសន្ធាប់ ជាពិសេសបន្ទាប់ពីវាត្រូវបាន fermented (ជំហានសំខាន់ក្នុងការផលិតសូកូឡាទាំងអស់)។អាស្រ័យលើរដូវ និងទីកន្លែងដែលសណ្តែកដុះ ដំណាំមួយអាចមានរសជាតិខុសប្លែកពីដំណាំមួយទៀត។រសជាតិ និងក្លិនក្រអូបទាំងនេះគឺជាក់ស្តែងនៅពេលដែលសណ្តែកត្រូវបានប្រភពដោយប្រុងប្រយ័ត្នពីប្រភពដើមតែមួយ (ប្រទេសមួយ ឬតំបន់ដែលកំពុងលូតលាស់) ឬចម្ការតែមួយ (កសិដ្ឋានតែមួយ ឬកសិដ្ឋានសហករណ៍តូចមួយ)។
ផ្ទុយទៅវិញ សូកូឡាល្បីឈ្មោះដែលគ្របដណ្តប់លើធ្នើរនៅស្ថានីយ៍ប្រេងឥន្ធនៈ និងផ្សារទំនើបប្រើប្រាស់ម្សៅកាកាវដែលមានតម្លៃថោកបំផុត ដែលជាធម្មតាមានប្រភពមកពីកន្លែងជាច្រើនជុំវិញពិភពលោក ដើម្បីសម្រេចបាននូវរសជាតិជាប់លាប់ ប៉ុន្តែមានលក្ខណៈទូទៅពេញមួយឆ្នាំ។ពេលខ្លះទិញថោកពេក កសិករមិនបានប្រាក់ឈ្នួលចិញ្ចឹមជីវិត។ហើយហាងសូកូឡាលំដាប់ខ្ពស់ជាច្រើនគ្រាន់តែដំណើរការជាមួយសូកូឡា couverture ដែលនាំចូលជាជាងទិញសណ្តែក។
នោះនាំយើងទៅផ្នែកម្ខាងទៀតនៃរឿងនេះ៖ South Pacific Cacao ដែលជាហាងសូកូឡាមួយក្នុងចំនោមហាងសូកូឡាសណ្ដែកទៅបារមួយចំនួននៅស៊ីដនី។ក្រុមហ៊ុនដែលមានមូលដ្ឋាននៅ Haberfield គឺជាក្រុមហ៊ុនបណ្តាក់ទុនរួមគ្នារវាង Jessica Pedemont និង Brian Atkin ។នាងជាអតីតមេចុងភៅ Rockpool ដែលមានជំនាញក្នុងការធ្វើសូកូឡា។គាត់ជាជនជាតិអូស្ត្រាលី-ជនជាតិ Solomon Islander ដែលគ្រប់គ្រងក្រុមហ៊ុន Makira Gold ដែលជាសហគ្រាសសង្គមដែលផ្តល់សិទ្ធិអំណាចដល់កសិករនៅកោះប៉ាស៊ីហ្វិក ដើម្បីបោះបង់ការដាំដុះដែលមានគុណភាពទាប និងប្រាក់ចំណេញទាប សម្រាប់ទីផ្សារសូកូឡាពាណិជ្ជកម្ម។សណ្តែកទាំងអស់របស់ Cacao ប៉ាស៊ីហ្វិកខាងត្បូងគឺមកពី Makira Gold ។
មុនពេលសណ្តែកទៅដល់ Pedemont ពួកគេត្រូវបានរើស បង្កាត់ សម្ងួត និងខ្ចប់ ដូច្នេះវាច្បាស់ណាស់ថាតើសណ្តែកមួយណាមកពីកសិករណា។ទោះបីជាសណ្តែកខុសគ្នាពីមួយរដូវទៅមួយរដូវក៏ដោយ Pedemont ដឹងប្រហែលអំពីរសជាតិដែលមានលក្ខណៈច្បាស់លាស់ជាងនៅក្នុងសណ្តែករបស់កសិករម្នាក់ៗ។ដើម្បីបង្កើតរសជាតិប្លែកជាងមុន - មិនថាទឹកឃ្មុំ ផ្កា ដី ឬក្រូចឆ្មា និងកាត់បន្ថយភាពជូរចត់ធម្មជាតិរបស់សណ្តែក ការ fermentation គឺជាគន្លឹះ។
“គ្រាប់កាកាវពាណិជ្ជកម្មភាគច្រើនមិនមានជាតិ fermentation ដែលត្រូវការសម្រាប់សូកូឡាមានគុណភាពល្អនោះទេ។យើងបានធ្វើការងារគ្រប់ប្រភេទ [និងផ្តល់គ្រឿងម៉ាស៊ីន] ដើម្បីជួយកសិករកែលម្អការបង្កកំណើតរបស់ពួកគេ» Atkin និយាយ។
Atkin និងក្រុមរបស់គាត់ធ្វើការងារជាច្រើននៅពីក្រោយឆាកដើម្បីធ្វើឱ្យប្រាកដថាសណ្តែកកោះប៉ាស៊ីហ្វិកមានគុណភាពខ្ពស់តាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ពេលខ្លះវាសាមញ្ញដូចជាការផ្តល់ថង់បិទជិតសម្រាប់ការធ្វើដំណើរដ៏វែងឆ្ងាយ ឬប្រហែលជាការដោះស្រាយបញ្ហាស្មុគស្មាញទាក់ទងនឹងទឹកភ្លៀងដ៏ធំរបស់កោះ Solomon និងតម្លៃអគ្គិសនីហួសហេតុ។ប៉ុន្តែដូចជាថង់សណ្ដែកណាមួយដែរ វាតែងតែមានលាមកមួយចំនួនដែលត្រូវរកឃើញនិងយកចេញ។Pedemont ធ្វើវាដោយដៃនៅ Haberfield ។
Atkin និយាយថា "សមាសធាតុដ៏ធំបំផុតនៃរសជាតិគឺចេញពីការ fermentation ប៉ុន្តែការដុតគឺជាឧបករណ៍មួយដែលក្រុមហ៊ុនផលិតសូកូឡាអាចប្រើដើម្បីកែប្រែរសជាតិ" ។
Pedemont និយាយថា៖ «ម៉ាស៊ីនអាំងពាណិជ្ជកម្មនឹងដុតកម្ទេចចោល»។យើងមិនដុតនំនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ទេ។យើងទទួលបានសណ្ដែកសរីរាង្គដែលហាលថ្ងៃល្អបំផុតដែលយើងមិនចង់ដុតលើស»។តើវាដូចកាហ្វេដែរទេ ដែលការដុតដ៏ស្រាលនាំមកនូវរសជាតិដើមរបស់សណ្តែក ហើយការដុតងងឹតនាំឱ្យ មានរសជាតិទូទៅជាង?មិនពិតទេ Pedemont និយាយថា "វាអាស្រ័យលើសណ្តែក" ។
ដំណើរការនៃការបំបែកអង្កាមពីសណ្តែក។ដោយដៃ វាពិតជាមិនគួរឱ្យជឿ និងចំណាយពេលវេលាច្រើន ប៉ុន្តែ Pedemont បានវិនិយោគលើម៉ាស៊ីនដែលបង្កើតដោយខ្លួនឯងសម្រាប់រឿងនេះ។ជាធម្មតា អង្កាមត្រូវបានគេបោះចោលបន្ទាប់មក ប៉ុន្តែនាងបានយកវាចេញ ហើយប្រែក្លាយវាទៅជាតែ (ទឹកតែមួយដើម្បីឱ្យច្បាស់លាស់ជាងនេះ) ដែលមានក្លិន និងរសជាតិដូចជា សូកូឡា តែបៃតង និងបាឡេ។
សណ្តែកត្រូវតែកិនជាម្សៅ ហើយនៅទីបំផុត វត្ថុរាវដែលមានជាតិ viscous មុនពេលពួកវាអាចមានរាងជារបារ។តើត្រូវចំណាយពេលប៉ុន្មាន និងពិតប្រាកដពីរបៀបធ្វើសូកូឡា គឺជាការសម្រេចចិត្តដ៏ធំមួយសម្រាប់អ្នកផលិតសូកូឡា ទោះបីជាវាមាននិន្នាការទៅជាដំណើរការពីរ ឬបីថ្ងៃក៏ដោយ។កិនឱ្យយូរជាងនេះ អ្នកនឹងទទួលបានការវាយនភាពរលោងជាង ប៉ុន្តែកិនយូរពេក ហើយខ្យល់ដែលលើសនឹងធ្វើឱ្យមានរសជាតិខ្លះ។អ្នកផលិតសូកូឡាខ្លះ បញ្ចេញថាមពលតាមគោលបំណង ដោយកិនបិទគម្រប ហើយអ្នកផ្សេងទៀត លាយក្នុងម៉ាស៊ីនកិន។Pedemont ក៏មិនធ្វើដែរ។សណ្តែករបស់នាងល្អណាស់ នាងប្រើវិធីអន្តរាគមន៍តិចតួចបំផុត។
ក្នុងអំឡុងពេលដំណើរការកិន Pedemont នឹងបន្ថែមអ្វីដែលនាងគិតថាសូកូឡាត្រូវការ បូករួមទាំងគ្រឿងផ្សំបន្ថែមដែលនាងចង់ពិសោធន៍។សូកូឡាខ្មៅនឹងបន្ថែមជាតិស្ករបន្តិច (ស្ករសរីរាង្គពី Bundaberg ឬសូម្បីតែស្ករចម្រាញ់ពីទឹកផ្លែឈើព្រះសង្ឃ) ហើយសូកូឡាទឹកដោះគោទទួលបានដូងស្ងួតបន្តិច (វាកិនជាមួយសណ្តែកហើយប្រើជា ទឹកដោះគោជំនួស) ។ជាធម្មតា ប៊ឺកាកាវនឹងត្រូវបានបន្ថែម ប៉ុន្តែសណ្តែកប៉ាស៊ីហ្វិកខាងត្បូងមានជាតិខ្លាញ់គ្រប់គ្រាន់។របស់បន្ថែមអាចរួមមាន វ៉ានីឡា ពីប្រទេសកោះតូចមួយនៃ Niue, ម្ទេស, គ្រាប់សរីរាង្គ, គ្រាប់កាហ្វេពីម៉ាស៊ីនអាំងក្នុងស្រុក ឬអំបិលបន្តិច។
ដំណើរការនៃការប្រែក្លាយសូកូឡារាវទៅជាប្លុកដែលអាចខ្ទាស់បានយ៉ាងស្រស់ស្អាត។វាមិនសាមញ្ញដូចការធ្វើឱ្យវាត្រជាក់។ធ្វើបែបនោះ ហើយដុំសូកូឡាចុងក្រោយនឹងប្រេះ ហើយទន់ដូចដូណា។Tempering ធានាបាននូវគ្រីស្តាល់កាកាវ-ប៊ឺតឺរ បង្កើតបានតាមលំដាប់ ដោយផ្តល់នូវសូកូឡារលោង និងខ្ទាស់។វិធីរបស់សាលាចាស់គឺចាក់សូកូឡារាវលើបន្ទះថ្មម៉ាប ហើយត្រជាក់វាយឺតៗ ខណៈពេលដែលបត់សូកូឡាពីលើខ្លួនវា ដើម្បីឱ្យគ្រីស្តាល់ទាំងនោះតម្រង់ជួរ និងបង្កើតភាពរឹងមាំនៃរចនាសម្ព័ន្ធ។
ប៉ុន្តែ Pedemont និងអ្នកផលិតទំនើបផ្សេងទៀតភាគច្រើនប្រើម៉ាស៊ីនដែលងាយស្រួលជាង លឿន និងស៊ីសង្វាក់គ្នា។
មុនពេលសូកូឡាក្តៅទាំងស្រុងត្រជាក់ និងរឹង វាត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងផ្សិតមួយដើម្បីកំណត់។Cacao ប៉ាស៊ីហ្វិកខាងត្បូងចូលចិត្តចតុកោណកែងសាមញ្ញជាមួយនឹងការបោះពុម្ពនៅលើកំពូល។
ជួរជាធម្មតាលាតសន្ធឹងពីផលិតផលកាកាវ 50 ភាគរយដែលរលាយក្នុងដៃរបស់អ្នកទៅកាកាវជូរចត់បន្តិច ផ្កា និងរឹង 100 ភាគរយ។របារស្ដង់ដារស្តុករបស់ប៉ាស៊ីហ្វិកខាងត្បូង Cacao គឺកាកាវពី 70 ទៅ 75 ភាគរយ ដែលជាចំនួនគ្រាប់បន្តិច និងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលមានរសជាតិដូចទឹកឃ្មុំល្អបំផុតនៅទីនោះ។Chocolate Artisan ដែលជាអាជីវកម្មទីពីររបស់ Pedemont នៅទីតាំងតែមួយ មានជំនាញក្នុងការធ្វើនំខេក និងការបញ្ជាទិញផ្ទាល់ខ្លួន។
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp : +86 15528001618 (Suzy)
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ថ្ងៃទី ២២ ខែកក្កដា ឆ្នាំ ២០២០
